ウイスキーとワイン

ウイスキーとワインの共通点は、時間と共に熟成し、生き続けることにある。ウイスキーは、オーク（楢［なら]、日本ではみずなら）の樽の中で5年、10年、20年と春夏秋冬を繰り返し熟成を続ける。ワインは、最初はオークの樽に、その後ガラス瓶に詰め直されて5年、10年、20年とワインセラーの中で眠る。

20年後のある日、ウイスキーの樽を開け、ワインのコルク栓を抜くと、最初の頃とは全く違った芳醇な香と味があらわれる。これが熟成である。それは、青く、すっぱい未熟な果物が赤く、黄色く、甘い香りのフルーツに熟することに似ている。よく熟成した香りは、柑橘の香り、トロピカルフルーツの香り、木の香り、ハーブや薬草の香り、甘い蜂蜜の香りなどなど・・・。

科学分析と人間の感覚

サントリーは、長年ウイスキーやワインの研究をしてきた。最新の分析機器は、ppt(1兆分の1)の単位まで物質の量や動向を明らかにする。しかし、この最新の装置でウイスキーやワインを分析しても、化学記号が人間の香味の感覚と一致する事はなかった。

考えられる理由は二つある。一つは、分析機器の性能がウイスキーやワインに対する人間の感覚に追いついていないという考え方。今の段階では、まだ科学が人間の感覚に負けているということだ。
もう一つは、分析機器の問題ではなく、『そもそも脳の香味感覚のメカニズムは、化学分析で表現できるものではない』という考え方だ。つまり、ウイスキーやワインの香味を物質に置き換えて表すことは出来ないことになる。

酒は文化の産物

実際に酒を造っていると、ウイスキーやワインがどんなものになるか、結果を予想することが出来ない。しかし、この「わからない」ところがおもしろい。山崎ウイスキー蒸溜所では、必ず正月に奈良県大神神社に参拝、『酒造りの無事』を祈る。「苦しい時の神頼み」とまではいかないとしても、やはり「神様にお願い」していることには違いない。

酒造りの不思議なメカニズムをウイスキーでは「風土」と言い、フランス人達は「ワインのテロワール」と呼ぶ。この様に、『酒づくり』とは『文化そのもの』である。